Ceviche de salmonetes, con piña, carpaccio de mango, Coral de papaya, cremoso de aguacate y placton

Receta que participó en la III Edición de las Jornadas Gastronómicas que presenta la firma de frutas tropicales Isla Bonita,  elaborada con las deliciosas frutas  Isla Bonita  y que pertenecen a Restaurantes – Grupo Lezama ( TABERNA DEL ALABARDERO)

CHEF FABIAN COLLAGUAZO

 Ingredientes (4 personas).

PARA LOS SALMONETES:

  • 800 GR DE SALMONETES
  • 100 GR DE ZUMO DE PIÑA NATURAL
  • SAL AL GUSTO
  • PIMIENTA AL GUSTO
  • 10 GR DE JENGIBRE

PARA EL CARPACCIO DE MANGO:

  • 2 UD DE MANGO

PARA EL CORAL DE LA PAPAYA:

  • 100 GR PURE DE PAPAYA
  • 25 GR DE AZUCAR
  • 20 GR DE HARINA
  • 3 UD DE HUEVO
  • 2 CARGAS DE SIFON

PARA EL CREMOSO DE AGUACATE:

  • 1 UD DE AGUACATE
  • 100 GR DE NATA
  • 5 GR DE PLACTON
  • SAL AL GUSTO

PIMIENTA AL GUSTO

Decoración:

  • BROTES DE SAKURA
  • BROTES DE AJO

Elaboración:

• PARA LOS SALMONETES:

LIMPIAMOS Y DESESPINAMOS LOS SALMONETES Y LOS INTRODUCIMOS EN EL ZUMO DE PIÑA 5 MIN.

• PARA CARPACCIO DE MANGO:

CONGELAMOS EL MANGO CON PIEL. UNA VEZ CONGELADO LO PARTIMOS EN RODAJAS CON LA AYUDA DE LA CORTAFIAMBRES, MUY FINO.

• PARA EL CORAL DE PAPAYA:

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES EN UN VASO AMERICANO, INTRODUCIRLO EN UN SIFON CON DOS CARGAS Y DEJARLO REPOSAR 8H. EN LOS MOLDES DESEADOS, COCERLO AL MICROONDAS 50 SEG A TODA POTENCIA Y DEJAR SECAR.

PARA EL CREMOSO DE AGUACATE-PLACTON:

• LIMPIAMOS EL AGUACATE Y CON LA AYUDA DE UN TURMIX MONTAMOS JUNTO CON LA NATA Y EL PLACTON. ADEREZAMOS.

Montaje

COLOCAMOS EL CARPACCIO DE MANGO EN EL CENTRO DEL PLATO, SOBRE EL LOS SALMONETES Y PARTE DE SU JUGO. DECORAMOS CON EL CORAL DE PAPAYA Y LAS FLORES.

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